国庆聚餐高峰的食堂冷藏账：留样 125 克、冷藏 48 小时，空间要先留出来

宿州市市场监管局 9 月 30 日挂出的国庆期间餐饮服务安全工作提醒函，把“集体聚餐和宴席供餐”单列成一条：按规定落实食品留样，每品种不少于 125 克，冷藏保存不少于 48 小时，留样记录完整。同一条里还有一句常被忽略的话——冷链食品按要求贮存，定期清理库存。国庆是食堂一年里宴席最集中的一周，留样和冷链这两件事会同时顶到上限。

留样是硬指标，先看柜子里有没有它的位置

重庆九龙坡区市场监管局 9 月 20 日的双节风险提示写得更细：承办 10 桌及以上集体宴席的单位，必须落实留样制度，每品种不少于 125 克、冷藏保存 48 小时；同一份提示还要求定期校验冷链设备温度、定期清洁除霜。绵竹市食安办的中秋国庆食品安全提示里，则明确要求留样食品“单独存放于专用留样冰箱”。

实际执行里最容易出问题的不是记录本，而是空间。留样要与日常备餐食材分开，要能按餐次找到对应的盒子，还要保证在 48 小时里始终处在冷藏温区。靠一个塞满的柜子凑合，检查时很难自证。

一场 10 桌宴席，大概占多少冷藏空间

以一场 10 桌、约 100 人的宴席为例，一顿饭按 18 个品种计，125 克 × 18 约 2.3 公斤留样。重量并不大，占地方的是盒子：48 小时滚动留存，同时在柜的往往有 4 到 6 个餐次，也就是 70 到 110 盒。按常见留样盒尺寸估算，一层隔板放 20 到 25 盒，需要独占 3 到 5 层。

节假日连着办两三天宴席，同时在库的餐次还会往上走。食堂常用的做法是给留样划出一节独立柜，或者至少一整列立柱空间，贴上餐次标签，与日常备餐区物理隔开。

冷柜怎么配：留样、备餐、展示各管一段

CHUGET 商用制冷设备由衢州领雪组织生产。立式四门／六门冷藏冷冻柜持 3C 认证 2024010701643847，列明型号含 JDZ900M4 至 JDZ1350M6 等，制冷剂 R290，220V 单相，额定电流 3.8A，柜体宽度 112 到 187 厘米、高 200 厘米；平冷工作台持 3C 认证 2024010701643523，列明型号覆盖 1.2、1.5、1.8 米规格，容积 190 到 560 升；点菜保鲜展示柜持 3C 认证 2024010701652621，规格从 1.2 米到 2.0 米。压缩机功率按 3C 额定电流估算，实际以铭牌为准。

成套配法按三段分工：立式柜承担留样与半成品冷冻，平冷工作台负责切配区的生鲜暂存，点菜柜只做成品展示。三类设备各管一段，留样格不被临时挪作他用，检查时开柜就能对上号。

假期冷柜要盯的三件事

• 温度：每天固定时间抄一次柜温并留记录，留样区单独记录
• 除霜：霜层过厚会让压缩机长时间高负荷运行，按提示要求定期清洁除霜
• 风道：柜内摆放过满、堵住出风口，冷气循环不起来，靠门口的食材最先出问题

假期聚餐高峰，冷柜几乎全天开门取放，门封条老化、层架超载这些老毛病都会在这几天集中暴露。

报修与质保

节前也是报修排期最紧的时候，发现温度异常别拖到开餐前再处理。CHUGET 全系统一 5 年质保：1 年内免费维修，超出 1 年只收配件费；简单问题由本厂远程支持，现场处理不了的安排就近网点师傅上门，服务热线 400-0808-761。报修时报上设备铭牌与型号，诊断与排期会快一些。

留样这条制度年年都写在提示函里，真正拉开差距的，是柜子里有没有给它留出位置。

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